Visite de l’escargotière Saint Véron à Braine-le-Château, un producteur insolite à découvrir.
Aujourd’hui, j’ai rendez-vous avec Jean-Claude Dubois qui élève, cuisine et commercialise des escargots. Une rencontre inédite qui invite à prendre son temps tout comme le « Gros gris », vedette de l’exploitation de Braine-le-Château.
Un lieu et une famille de passionnés
A deux pas de Hal (au sens propre) et situé dans la commune de Braine-le-Château, l’escargotière Saint Véron se situe dans la rue du même nom. Je vous conseille d’utiliser Google Maps si vous ne voulez pas vous perdre.
Après avoir servi des clients à la boutique, Jean-Claude Dubois m’accueille chaleureusement malgré un temps maussade. Enjoué, passionné, je comprends vite qu’il connaît les escargots sur le bout des doigts ou de la coquille, devrais-je dire. Nous nous installons dehors en terrasse et…
C’est l’histoire d’Aurore Dubois, sa fille, bio ingénieure issue des facultés de Gembloux. Après ses études, elle souhaite lancer une activité. Elle aurait pu se lancer dans l’élevage de cochons ou d’écrevisses. Finalement, en 2006, Jean-Claude, son épouse et Aurore décident de se lancer dans l’élevage d’escargots « gros gris ». Actuellement, c’est environ 100.000 escargots (soit 450 escargots/m² qui sont élevés chaque année). L’objectif est d’atteindre prochainement 150.000 escargots.
Un choix original
Pédagogue, notre hôte m’explique ce qui a conduit leur famille vers l’héliculture. Les escargots ne font pas de bruit, l’élevage ne se fait pas en hiver et représente seulement 1 à 2% de la production belge, le reste étant importé de parfois très loin avec de l’« achatine » souvent venu d’Asie. La production de la famille Dubois se base exclusivement sur le « gros-gris » qui vient d’Algérie. La chair du gros-gris est une des plus intéressantes au monde. Une question me vient immédiatement à l’esprit : « Pourquoi pas l’escargot de Bourgogne ? ». Tout simplement, parce que l’escargot de Bourgogne ne s’élève pas.
De l’élevage à la récolte
Chaque année, la famille ramène un essaim de Beauvais en France dans des boîtes à camembert de 2.500 escargots. Ceux-ci sont ensuite placés dans des « tunnels » afin d’éviter les intempéries et parce que le climat belge est capricieux et plus frais. Ces tunnels sont remplis de colza et de trèfle qui constitueront la 1ère nourriture des escargots. Ensuite seront placées des tables à manger où il leur sera donné des concassés de grains, du calcaire (soit la matière de la coquille) ainsi que des minéraux afin de parfaire leur croissance. Les tunnels sont arrosés deux fois par jour.
La récolte se fait d’août à novembre quand la coquille des escargots est bordée, c’est-à-dire lorsqu’elle est légèrement tournée vers l’extérieur. C’est à ce moment précis que la chair est de la meilleure qualité. Après, c’est la période de l’accouplement et les dards abimeraient la chair.
Dégustation
Un des objectifs de l’escargotière n’est pas uniquement d’élever des escargots mais d’apporter une valeur ajoutée en créant des produits finis et locaux évidemment.
Quiches/chaussons/brochettes/cannellonis ou tout simplement à la bourguignonne : les recettes concoctées par la famille Dubois ne manquent pas et titillent les papilles. Ils sont présents sur des marchés de septembre à mars ainsi que sur des marchés nocturnes. Vous pouvez également déguster leurs produits sur place ou en faire l’acquisition via leur boutique. Du vin du Domaine du Chapitre, bien connu en BW, est également en vente. Ils livrent également des restaurants de la Région (Nivelles-Braine-le-Château/Bruxelles) et participent à des concours afin de figurer dans les recettes de grands chefs.
Si les enfants ne sont pas fans d’escargots, de très bonnes crèmes glacées leur feront plaisir… Je n’ai pas pu quitter cet endroit sans m’offrir…et bien des escargots à la bourguignonne et à la diable !
N’attendez donc plus pour faire l’expérience de ce producteur passionné. La visite peut se combiner à la Chasse « Totemus » de Braine-le-Château. D’ailleurs, cette chasse, toute proche de l’exploitation y ramène régulièrement des clients. Si vous souhaitez passer plus de temps en Brabant wallon, je vous conseille de jeter un œil sur notre escapade thématique « Sur les traces des moines et chevaliers ». Ce circuit de 2 jours riche en patrimoine jalonne la ferme hélicicole.
Téléchargez l’application Totemus :
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- Sur l’App Store
Le saviez-vous ?
Savez-vous ce que représente ceci ?
Il s’agit d’un hélicidrome : soit des mats de 30 cm humidifiés au préalable que les escargots doivent gravir le plus vite possible… Original, non ?
Je suis parti de cette expérience avec des connaissances dignes d’un Trivial poursuit et dont voici quelques bribes :
- 15% des escargots sont cannibales (ils s’attrapent les yeux) ;
- Ce sont les Romains qui l’ont ramené d’Algérie ;
- Idéalement, il faut 2 à 3 saisons pour être adulte et la vie d’un escargot dans la nature est de 6 à 7 ans ;
- Il est hermaphrodite à l’instar du ver de terre ou de la sangsue ;
- Il ne respire que 2 à 3 fois par minute ;
- C’est l’animal qui a le plus de dents au monde soit environ 15.000 ;
- La ponte se fait sous l’œil droit (soit 50 à 150 œufs) ;
- L’escargot n’a pas qu’un intérêt « gustatif ». En effet, il est utilisé dans de très nombreux cosmétiques. Il possède également un pouvoir cicatrisant et antiseptique grâce à son mucus. Son pancréas est même utilisé en oncologie (avec du miel).
Infos pratiques
L’Escargotière Saint Véron SPRL
Elevage d’escargots Helix aspersa maxima
Rue Saint Véron, 26C - 1440 Braine-le-Château
Tél : 02/366 38 57 – 0470/506 659 – 0476 709 499
www.escargotieresaintveron.com
escargotiere.saint.veron@gmail.com
Horaires des tables gourmandes et du magasin
Mai à août :
Vendredi 10h à 18h
Samedi 10h à 18h
Dimanche 10h à 18h
Ou sur rdv.